無添加にこだわる

たった1日で作る醤油こうじの作り方!炊飯器もヨーグルトメーカーももういらない

 

こんにちは~!たか子です。

ちょっと前に塩麹はやりましたよね。それから塩麹をずっと使ってるよ~という方も多いかと思います。今日は塩麹よりもさらに使い勝手バツグンの醤油麹の作り方についてです。

 

醤油麹とは?

作り方の説明の前に醤油麹ってどんなもの?どんなときに使えるの?と詳しく知らない方のために、まずは醤油麹の説明から。

 

醤油麹は、醤油と米麹を混ぜて発酵させたもののことを言います

ただの醤油より、甘みが増し、まろやかで深みがあり、麹菌の酵素の力で栄養価もたっぷり。

 

塩麹はお肉を漬けたり、野菜を漬けたりなど、食材を調理するときに使うことが多いですが、醤油麹は、お醤油がわりになんでも使えます

お豆腐にかけたり、納豆に混ぜたり・・・もちろん炒め物の味付けにも使えます。旨みがたっぷりだから、今までただの醤油で食べていた物がワンランクアップしますよ。

 

「麹」と「糀」の違い

ところで、「こうじ」を表す漢字は実は2種類あることをご存知ですか?

ひとつはこのページでも使っている「麹」。もうひとつが「糀」です。

「麹」は中国から伝わってきた漢字です。麹は米や麦、大豆などから作られた、麹全般を表しています。

「糀」は日本で作られた漢字です。米麹のみを表しています。お米を発酵させて作ります。その米麹には白い菌糸がまとわりついています。これを米についた「花」と表現して糀という漢字になったのですね。同じ言葉にふたつの漢字。おもしろいですね。

作る前に知っておきたいこと

せっかく麹を取り入れるなら、麹の力を最大限利用したいですよね。

実は、麹は温度がかなり重要。温度が低すぎると発酵しないし、かと言って高すぎると今度は麹菌が働かなくなってしまいます。

麹菌の酵素は48度になると活性力を失います。酵素は低温よりも高温の方が活発に働きますが、高温にしすぎて一度活性力を失うと、たとえ温度を下げてももう復活しません。だから、麹を発酵させるときには温度管理が重要になってきます。

でも、あまり神経質に温度管理をしようとすると大変なので大体でいいと思います。

麹の酵素が一番活発に働くのは40度くらい。ぬるめのお風呂くらいですね。このくらいの温度のとき、酵素は一番頑張って働いてくれます。

低温でも酵素は働きますが、時間がかかります。少し熱めのお風呂の温度くらいが丁度いいでしょう。

[label title=’Check!’ color=’#f38181′ icon=’icon-ok’ text=’こうじで甘酒も作ろう♪’ class=”]
炊飯器もヨーグルトメーカーも使わない簡単本格甘酒の作り方。子供のおやつにも。

何でどうやって作る?

これから私がお教えする醤油麹の作り方はお鍋を使います。

醤油麹は一般的には、醤油と麹を混ぜて常温で1週間ほど熟成・発酵させて作ります。

これは混ぜて置いておくだけだから、ものすごく簡単ですよね。ただ、難点がすぐに使えないということ。低温で発酵させるから時間がかかるんですね。

また、発酵にはある程度の温度が必要なので、冬室温が低かったりするとなかなか発酵が進まず、出来上がりまで更に時間がかかることもあります。

 

今回ご紹介する方法は、麹菌の特性を生かして加熱し発酵させる方法で、常温で置くよりも時間を大幅に短縮でき、味もまろやかになります。

加熱して作る方法としてよく紹介されているのが、炊飯器を使ったレシピがあります。これも簡単でとてもいいのですが、長時間炊飯器を占領してしまうので、作るタイミングが限られてしまいます。

もうひとつがヨーグルトメーカーを使ったもの。これは言わずもがな、ヨーグルトメーカー本体を持っていないと作れません。

どこの家にも必ずと言っていいほどあるお鍋なら、誰にでもいつでも思い立ったら作れてしまいます。

 

醤油こうじの作り方

 

 

[capbox title=”用意するもの” titleicon=’icon-heart’ titlepattern=2 bdstyle=4 bdcolor=#66bfbf]

・厚手のお鍋(なければ普通のお鍋でも)
・醤油200cc(化学調味料の入っていないもの・減塩タイプでないもの)
・麹 200g
・あれば温度計 (写真に入れるのを忘れてしまいました・・・)
・バスタオル

[/capbox]

お鍋は、あれば厚手のものを用意してください。厚手のほうが保温力があります。今回私が使うのはルクルーゼのソースパン18cmです。厚手のお鍋じゃなくても、加熱後にバスタオルや毛布にくるむことによって長時間保温できますよ。

温度計はなければ無くてもいいのですが、あった方がいいです。温度が無い場合は、指を入れて少し熱めのお風呂くらいに調節してください。その場合はやけどに注意してくださいね。

 

また、麹と醤油は200gじゃなくても、100gでも300gでも用意できる分で大丈夫です。(容器に入る量にしてくださいね)
まずは同量の麹と醤油を用意してください。

醤油は量らなくてもいいくらいです。麹がひたひたになるくらいの量ならOK。

 

醤油麹の作り方手順

1.こうじはほぐしておく

手で軽くもみながらパラパラと塊がなくなるまでほぐします。

 

2.醤油を弱火で45度~50度まで温める

必ず弱めの弱火で温めてください。強火だと急に温度が上がりやすいです。

 

3.45度になったら麹を投入

麹を入れて箸などでかき混ぜます。

 

少し醤油が少ないと感じたので足しました。麹が見え隠れするくらいまで醤油を足します。

麹を入れたり、醤油を足したりしたので鍋の温度が下がっています。再び加熱して40度くらいまで上げてください。

 

4.バスタオルに包む

タオルに包んで保温します。このまま2~3時間くらい置きます。

2~3時間経ったらもう一度加熱して、40~50度に温度を上げます

その後再び3時間くらいおきます。

厚手の鍋で季節が夏なら毛布にくるまなくてもきちんと発酵しますよ^^

 

5.完成です。

麹の粒が簡単につぶせるくらいに柔らかくなっていたら完成です。麹にまだ固さが残っていたり、味見してみてもの足りないくらいだったら、もう一度加熱して数時間置きます。

長くても8時間~10時間くらいあれば完成します。

 

6.清潔な瓶やタッパーなどに移し変えて冷蔵庫で保存する

醤油麹の完成

出来上がった醤油麹は冷蔵庫で保管します。使うときは雑菌が入らないように、清潔なスプーンですくって使用してください。

 

醤油麹の賞味期限は?

醤油麹の賞味期限は冷蔵保存で3ヶ月くらい。なるべく早く使い切りましょう。

おいしいので3ヶ月持たないと思います笑

瓶に入れたら、いつ完成したか分かるようにラベルしておくといいですよ。

 

醤油麹の使い方

これは高野豆腐と野菜の醤油麹炒め。調味料は醤油麹のみ。

醤油麹はお醤油の代わりに使えます。旨みがたっぷりだから少量でもおいしい!減塩に一役買ってくれますよ。

例えば・・・

[capbox title=”醤油麹のおいしい食べ方” titleicon=’icon-heart’ titlepattern=2 bdstyle=4 bdcolor=#66bfbf]

  • しょうが焼き
  • 野菜炒め
  • 和食はもちろん、中華、洋食にも
  • そのままなら、納豆、お漬物、お豆腐、おひたしに
  • ウィンナーのソテーにも合う!

[/capbox]

いろいろ試して、バリエーションを増やしてみてくださいね。

 

まとめ

醤油麹は特別な道具がなくても、鍋を使えばたった1日で作れます♪途中何度か火を入れる手間はありますが、その分、早く美味しい醤油麹が出来ますよ。

ぜひ試してみてくださいね。

 

お役立てれば幸いです。ではまた^^

 

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