無添加にこだわる

初めてでも簡単!鍋だけでその日から使える時短塩麹の作り方

みなさん塩麹(しおこうじ)は使ったことありますか?

旨みと絶妙な塩加減で、調味料は塩麹だけでもおいしいおかずができちゃう優れものなんです。ただ、市販の塩こうじは量の割りにはお安くはない。しかも、少量しか入っていないことも多く、あっという間に使いきってしまいます。

だから、塩麹は自分で仕込んで使うのが正解!

難しいと思われがちな塩麹も作ってみると実は超簡単なんです。今回は仕込んだその日から使える塩麹の作り方をご紹介していきます。

塩麹は断然手作り。しかも仕込んだその日から使えます

塩麹の作り方はネットでも料理本でもた~くさん紹介されています。

多くの作り方では、おそらく、清潔な瓶などに塩と麹と水(お湯)を混ぜて何日か寝かせるという方法かと思います。

確かにその作り方だと失敗は少ないし、放っておくだけでできちゃうのでいいかもしれません。

しかし!その方法だと麹の調子が気温に左右されやすいという弱点があります。しかも時間がかかる。夏ですら1週間くらいかかり、冬は2週間くらい時間が必要です。はっきり言って・・・

たか子
たか子
待ってられない・・・

主婦は献立を考えるのが大変なんです。塩麹を作ったら早く使いたいんです。2週間もおあずけなんて・・・耐えられません。

私が待てない気質の問題かもしれませんが、どうせつくるなら早く出来上がってほしいですよね。

私が今回ご紹介する方法は朝から仕込めば夜には使えちゃいます。夜に仕込むことももちろん可能です。

のんびり塩麹を作るよりも手っ取り早く作れて、すぐ使える塩麹を作りませんか?

温度が大事です

作り方をご紹介する前にちょっと予備知識を。

みなさんなんとなくお分かりだと思いますが、麹を扱うには温度が非常に大切です。

最適な温度でこそ麹が威力を発揮し、発酵することが出来るんです。

ですから、塩麹や甘酒をつくるときには手早く作る方法として、ヨーグルトメーカーや炊飯器を使った方法もときおり紹介されていますね。

私も以前は炊飯器で甘酒を作っていました。

しかし炊飯器が甘酒で占領されてしまうので、作るタイミングが限られてしまうんですよね。

これはかなり困ります。

私は考えました。麹が発酵するにはある程度の温度が必要なわけで、それが持続していればさらに発酵を促すことができる。

そして、麹に必要なのは炊飯器でもヨーグルトメーカーでもなく、「最適な温度」だけだということに気が付きました。

最適な温度で保温すれば麹は喜んで発酵するんです。

1週間も2週間も待つ必要なんてありません。

何も難しいことはありませんよ。

では塩麹の作り方をご紹介していきますね。

塩麹の作り方

用意するもの

  • 麹・・・200g
  • 塩・・・60~70g
  • 水・・・適量
  • 蓋付きの厚手の鍋(普通の鍋でも可)
  • あれば温度計
  • バスタオルや毛布

塩麹を作るための材料はとてもシンプルですね。

これだけなのに、あの旨みたっぷりの塩麹が作れちゃうんだからビックリです。

ここからちょっと注意事項です。よく読んでください。

麹は手でよく揉みほぐしておいてくださいね。

分量は200gの麹を基準にしていますので、100gのときは塩は半量、400gのときは倍量と加減してください。

200gの麹からはおよそ600mlの塩麹が出来上がります。

塩は(200gの麹に対して)60~70gであれば味や保存に問題なく作れます。

必ずこの範囲の塩の量にしてください。しょっぱめが好みの方は70gで。

厚手の鍋が無ければ普通のカレー鍋のようなものでも大丈夫です。

ただ、その場合は保温力が下がりますので、夏でも冬でもバスタオルや毛布などを使って鍋を包んであげてくださいね。

厚手の鍋をお持ちの方は、夏はバスタオルなどにくるむ必要はないですが、冬や肌寒い時期にはバスタオルなどで包むのが確実です。

ちなみに我が家では安全・安心・おいしい!こちらのお水を使っています。

CHECK!

ウォータースタンドを実際に設置した感想を詳しくお話します。常温タイプなら始めやすいかも!?

塩麹の作り方手順

1.鍋に塩麹と塩を入れてざっと混ぜる

今回私は70gのお塩を使いました。

2.そこに、水をひたひたになるまで入れて混ぜる

このくらいですね。

混ぜていくうちに麹が水分を吸って少し水が減ると思うので、そうしたらまたひたひたになるまで水を加えてください。

3.弱火で火をつけて50度まで温度を上げます

強火だと急激に温度が上がってしまうので必ず弱火で。

温度が上がるのさえ待てない方はせめて強めの弱火で。

この写真だと50度越えてますが大丈夫です。45~60度くらいの間を目安にしてください。50度が失敗なく無難です。

温度計をお持ちでない方は指を入れてみて、かなり熱めのお風呂くらいになるまで加熱してください。

くれぐれも火傷には注意してくださいね。温度計を用意することをおすすめします。

4.50度になったら火を止め、フタをしてバスタオルでくるみます

5.このまま2~3時間放置します

6.時間が経ったらもう一度加熱をして温度を50℃まで上げます

このとき、水分が減っていたら再びひたひたになるまで足してください。

7.これを3回ほど繰り返します

3回加熱と放置を繰り返すと、かなり麹が柔らかくなっているかと思います。

麹を指で潰してみて、感触が柔らかくて簡単につぶれるようであれば完成です。

時間がない場合は、バスタオルなどで保温をしっかり行えば2回でもうまくいくと思います。

これは2回の加熱と保温が終わったとき

上の写真は2回目の加熱と保温が終わった後の様子ですが、麹は指で潰すと簡単につぶれます。

味も旨みがしっかりとあり、ほぼ完成形です。

私は時間があるので、この後さらにもう1度加熱と保温をしました。

最初に水を加えた直後
こうじに水を加えた直後
3回の加熱・保温後
こうじを加熱保温した後

一番はじめの写真と比べてみると違いがよく分かります。3回加熱と保温を繰り返したあとは麹に柔らかさと艶が出て、全体にトロっとしています。

色も白からすこし茶色がかった乳白色に変わっています。

玉さん
玉さん
大成功ニャ!

8.清潔なタッパーや瓶に入れ冷蔵庫で保存します

200gのこうじから600mlの塩麹が出来上がりました。

たか子
たか子
冷蔵庫内で約3ヶ月保存可能だよ

瓶は普通に清潔なものであればいちいち消毒しなくても大丈夫です。出来上がったこの塩麹は発酵終了してますのですぐに冷蔵庫に入れて、冷蔵庫で保存してください。

3ヶ月保存可能と言いましたが、実際は美味しくてどんどん使ってしまうので3ヶ月経つ前に無くなってしまうと思います。

玉さん
玉さん
はやく食べたいニャ

どうでしたか?簡単でしょ?

何週間も待つ必要ないんですよ。

ちょっとひと手間

ミキサーにかけるとつぶつぶが無くなって、口当たりがよくなります。

つぶつぶが苦手な方はお試しを。

塩麹を使ったレシピを紹介

私は塩麹が一番美味しくいただけるのは、豚ロースの塩麹焼きだと思ってます。塩麹を仕込んだら週1で食べます(笑)

手抜き丸出しでお恥ずかしいのですが、買ってきた豚ロース肉にトレーに入ったまま(笑)塩麹を全体にまぶします。

玉さん
玉さん
レシピと言うほどのものじゃないニャ!
たか子
たか子
調味料は塩こうじだけだよ

漬けてすぐ焼いても大丈夫ですが、30分以上置く方が断然美味しいです。

トレーにそのまま塩麹をまぶしていますが、取り出してちゃんと1枚1枚塩麹を塗るほうが言うまでもなく美味しいです。

でも、これでも美味しいんですよ。時間のないお母さんにはおすすめです。

仕事で遅くなるお母さんでも朝ちゃちゃっと肉に塩麹を塗って、夜帰ってきたら焼くだけで出来ちゃいますから、大助かりです。

こうじは使える

今回麹を使って塩麹を作ったわけですが、麹は本当に使えます。

自然の旨み成分がたっぷりだから本当に美味しいんですよね。

化学調味料てんこ盛りの今の日本の中では、体も味覚もどんどんおかしなことになってしまいます。

本物の味を知り・伝えることができるのは、私たちが子供にできる最高の贈り物のひとつだと思います。

CHECK!

漉さなくても大丈夫。超簡単な出し汁の作り方。顆粒だしは問題あり

この頃の日本人は安さと便利に囚われて、大切な何かを失っている気がします。

CHECK!

安い・便利の代償。人は化学物質の危険性を真剣に考えるときに来ている

そして、今回作ったのとほぼ同じ手順で醤油麹や甘酒も作ることができます。

甘酒なんて、売ってるどの甘酒よりも手作りのものが美味しいです。

醤油麹も醤油代わりに使えるし、塩麹と同じように調味料としても万能です。

こちらの記事で詳しく紹介してますのでぜひご覧ください。

それから、これらを作るには温度計はなくても作れますが、あった方が断然便利です。これからたくさん作りたいという方はぜひ用意しておきたい物です。お菓子作りにも使えるので、持っていて損はしません。

 

さっそく作ってみてくださいね

塩麹を作ったことがない方も、ぜひ麹を準備して作ってみてください。

常に冷蔵庫に入ってないと不安になるくらい虜になっちゃうかもしれません♪

お役に立てたら幸いです。では、また^^♪

 

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